闽南人利用地瓜粉创造了各式各样的羹汤。或是街头巷尾遍地开花的牛肉羹，或是极具地域特色的马鲛羹，还有别具风味的“杂菜卤”“地瓜粉羹”等，深受闽南人喜爱，且陪伴着一代又一代闽南人成长。

羹汤，顾名思义，就是由肉、菜等食材与地瓜粉调和而成的浓汤。在闽南地区，羹汤的种类丰富多彩，其中既有食材本身裹粉进行烹煮的，也有在快煮熟时，在汤中加粉勾芡的。羹汤不但经常出现在闽南人一日三餐的餐桌上，也常出现在街边的店铺里。那些店铺门口“酸辣汤”“牛肉羹”“马鲛羹”的招牌，常常引人驻足。

这间坐落在安海中山路巷子里的高叔酸辣汤传统小吃店，其貌不扬，是典型的“酒香不怕巷子深”。二三十年来，这家店主营一碗酸辣汤，正是这一碗酸辣汤陪伴着这里一代又一代的人们。

住在这家店附近的小张告诉笔者，这家店是他的第二食堂，从青年时期至今。其中，或许是对这一口酸辣汤的迷恋，或许是对青春的追忆。

据介绍，闽南的酸辣汤食材有很多，根据每家每户的饮食特点斟酌下料，但大多是“油炸”的，比如炸豆腐、炸猪皮、炸芋头等。在物资匮乏的年代，油炸是保存食物的一种特殊方式，炸醋肉、炸带鱼就是其中的代表。但为了不让油腻的炸物吃起来过于单调，闽南人发挥奇思妙想，将炸物加到酸辣汤中。

和其他地方的酸辣汤重酸重辣不同，闽南酸辣汤的汤头是用番茄酱和甜辣酱勾兑地瓜粉做成的，吃起来既鲜香又开胃。

晶莹透亮的酸辣汤把各式各样的“杂菜”衬托得更加鲜艳可口，让人光是看着就胃口大增。像酸辣汤这样在汤中勾芡的闽南羹汤还有很多，比如地道小吃牛肉羹、马鲛羹、七彩羹、海蛎羹以及宴席上的鱼翅羹等。

为什么闽南人喜欢将地瓜粉加入汤羹中食用？闽南人吃食重视“鲜”，讲究“津味”，这种“津”其实就是味精的主要成分——“谷氨酸钠”。因此闽南人在烹饪的时候，喜欢使用牛肉和海鲜等含有较多“谷氨酸钠”的食材。而为了更好地保持食材本身的鲜甜味，地瓜粉派上了用场。通过地瓜粉的包裹，“谷氨酸钠”被锁在食材里，食物本身的鲜美味道也就被保留了下来。

（陈嫣兰）