在石狮餐饮圈,有这样一位古早味守护者——他古法制作的菜肴,是全市多家餐饮企业宴席标配;同时挖掘石狮本土特色饮食文化,通过不断学习和摸索,让濒临失传的石狮古早味“肉切”再度焕发出新的光彩,引得海内外众多乡亲争相预订。他就是中国烹饪协会认证“注册中国烹饪大师”吴明超。
说起石狮“肉切”,很多年轻人可能都没听过这个名字。它是一种用面粉、猪肉以及冬瓜、黑芝麻等做成的层糕状甜点。与酒店餐桌的佳肴和街边风味小吃不同,要想品尝吴明超制作的“肉切”,需要提前预订,并且因为纯手工制作,每周两次的制作周期里,每次只能满足三四十位顾客需求。11月8日是新一批“肉切”制作和交付的时间,我们走进他的门店,感受他对制作石狮古早味的情怀和坚守。
早晨7时30分,吴明超来到位于湖兴路上的店面。这处近300平方米的门店里,加工区、冷藏库、配送区等均独立成间。吴明超首先查看了加工区的猪肉腌制情况,“这些猪肉都是取自猪背上的肥膘肉,切成宽度一致的肉条后,用白糖和盐巴腌制三天。”这样猪肉条蒸熟后,会呈现出晶莹剔透像玻璃一样,所以也叫“玻璃肉”。
一切准备就绪后,吴明超开始制作面皮。先将面粉和水按照一定比例倒入搅面机,伴随着机器滚轮不断翻滚,不一会工夫,面团已经渐露雏形。这些面团还需要经过40分钟左右的发酵。为了保证“肉切”的口感,吴明超曾经请教市场上专门制作馒头的师傅。“最初是从一位开馒头店的朋友那里拿来一些面团,后来自己尝试了半个多月,才掌握到最满意的面团发酵方法。”
9时,吴明超将发酵好的面团,分成若干小面团。这些小面团经过他娴熟的手工揉捏后,形成一个个大小相仿的面皮。先取一个面皮放在案板上,抹上一层食用油,然后铺上一些猪肉条,撒上腌制好的冬瓜糖,盖上一个面皮,再铺上一层猪肉条和冬瓜糖,最上层再盖上一个面皮,撒上提前炒过的黑芝麻——一个“肉切”便制作成形。经过大约一个小时,首批24个“肉切”一同放入蒸箱。在等待的过程中,吴明超继续加紧制作第二批“肉切”。
10时30分,第一批“肉切”出炉,店里也陆续迎来准备领取的顾客。新出炉的“肉切”,散发着腾腾蒸汽,不断飘出香甜的味道,无论从观感还是嗅觉上诱发着食欲。吴明超随即切开一个,让大家免费品尝。这种“肉切”暄腾香甜,“玻璃肉”肥而不腻,口感Q弹,令顾客们赞不绝口。“三四十年前,能吃一块‘肉切’会感觉跟过年一样开心,没想到这么多年之后,还能品尝到当年的味道。”一位上了年纪的顾客买走了5个,准备带回家跟亲朋好友分享。12时,早上制作的48个肉切已经全部交付给顾客。
下午,吴明超赶着去给客户送他古法制作的菜肴,包括古法手工芋圆、闽派八宝芋泥、包馅小芋圆、白萝卜酸、萝卜皮、古法酱瓜等多种。他制作的这些菜肴,已成为很多餐饮企业宴席的标准配菜。在吴明超看来,所谓“古法”就是要坚持“根、理、性”,即根据食材、理解原性、各就各“味”,让菜品中的每一种食材呈现出应有的价值和属性。
石狮的美食包罗万象,厨师们技艺各有千秋。“作为一名石狮厨师,应当不断吸收其他优秀烹饪技艺的同时,守护好传承好发扬好本土优秀传统饮食文化。”如今,已是石狮市餐饮烹饪行业协会名誉会长的吴明超,用自己的行动践行着心中的这份执念。(王国良 颜华杰)