■广东广州 彭霞

烧烤，是人类最早发明的美食之一。史前人类使用火的历史有上百万年，而用烧烤的方式加工食物是古人类告别“茹毛饮血”的标志。考古学家在旧石器时代的遗址中发现许多烧烤遗留的动物骨头。大约60万年前，在北京周口店生活的北京猿人已开始吃烧烤；30万年前的襄汾丁村遗址群，专家通过对出土的动物化石、炭屑、红烧土块进行分析，认为这是古人野炊进食之处，其中就有“烧烤”；旧石器时代晚期的贵州贵安招果洞遗址内，也发现了古人类万年前烧烤“撸串”的证据。新石器时代遗址中，曾出土陶制的烧烤架。

在距今约7000年前的浙江嘉兴马家浜文化遗址中，还出土了陶制长条形烧火架——炉箅，现藏于上海博物馆。它与今天的烧烤架有异曲同工之妙，可谓烧烤架的“鼻祖”，这说明最晚至新石器时代，长江下游地区的先民们就可能练摊“烧烤”。此外，6000多年前的赤湾沙丘遗址出土了两件有特色的陶制炉箪，一个是网状，一个是叶脉状，都是高温烧制，可用来烧烤食物。商周时期，人们把烤肉叫作“炙”，《礼记》记载：“炙，贯之火上也。”也就是将肉贯穿起来置于火上烧烤，此时烧烤已是贵族圈中的一道美食。像后世的“脍炙人口”、辛弃疾“八百里分麾下炙”等词句都是与烤肉串紧密相关。

春秋战国时期，烧烤不但是祭祀的供品，也是贵族阶层的专享。战国早期湖北曾侯乙墓出土的一件烤器，说明当时烧烤是王侯享用的高级料理。秦汉时，烧烤开始流行。到了汉代，烧烤撸串已成为贵族不可或缺的美食，汉代刘歆著《西京杂记》记载，汉高祖刘邦“常以烧烤鹿肝生肚下酒”，可见没有什么是一顿撸串解决不了的，西汉昭帝还举办过“烧烤节”。

在长沙马王堆汉墓中，烧烤是出现较多的烹饪方式。辛追墓中云纹漆案出土时，案上最引人注目的就是用竹签穿着牛羊猪骨残骸的烤串。墓中还出土了辛追家的食谱竹简，并出现了牛炙、牛劦炙、烤牛乘、豕炙、鹿炙、炙鸡、串烤鲫鱼等种类繁多的烧烤食物。“灵魂三件套，烤炉很重要”，古代烤肉串风靡一时，出土的实物烤炉更是材质多样，有铁炉、铜炉以及陶炉等，这里仅介绍几件汉代的陶烧烤炉。

这件汉釉陶烧烤炉（图1），2004年3月14日出土于连东电解锌工地M7，现藏于济源博物馆。其炉身呈长方形，宽平沿，平底，底有四条长方形漏孔，四柱形炉足，炉身两端有两个拱形耳，炉身沿上并列两排长条形烤棒，烤棒上放置已加工过的鹌鹑和鱼。

而这件汉代复釉陶烧烤炉（图2），是2003年4月20日沁北电厂工地出土的，现藏于济源博物馆。其炉身呈长方形，宽平沿，腹下收，炉身两侧和炉底均有几道长方形漏孔，两端有对称的绳纹拱形耳，炉底四角有四个对称的兽形足，炉沿并排放着两个长方形烤棒，分别放置四个、五个无翅蝉。蝉与烤棒、耳施褐釉，其余施绿釉。蝉不但是汉代烧烤的食物，古人也以蝉的羽化寄托死者能重生的寓意。

陕西历史博物馆则藏有一架东汉绿釉陶烤炉（图3），为一件随葬的冥器。这件烤炉长方形，施绿釉，方折沿，烤炉底有漏灰孔，四个底足为熊饰，和现代的烧烤炉外形差不多。烤炉口沿置两枚扦子，每个扦子上分别串了四只蝉。且文献记录可供烧烤的动物不仅有鹌鹑、鱼、蝉，还有牛、犬、鹿、鸡等。

另外，南阳市博物馆还藏有一件汉代陶炙炉（图4）。我国烹饪历史悠久，史前时期的先人就已用陶鬲、陶甑、陶釜等器具蒸煮食物，肉食一般是在火上直接烧烤。到秦汉时期，传统的烹饪法大都已出现，主要的烹饪方法有炙法、炮法、煎法、熬法、蒸法、脍法、腊法等。《释名释饮食》：“炙，炙也。炙于火上也。”《说文解字》：“炙，炙肉也。从肉在火上。”这说明“炙”是用物将肉串好，再置于火上烤的一种烹饪方法。从文献记载可见，汉代前后，我国人民食用烤肉已相当普遍，从《齐民要术》中还可知许多烤肉品种及具体的烤制方法。而炙炉，即烧烤炉，文献中所述将肉串好置于其上烧烤的工具。此炙炉为长方形，四足，底部与炉壁上有镂空，与现在的炭烧烤炉无较大差别。

到了元代，烧烤更是地位非凡。朝廷所举行的盛宴上，一般都会出现烤全羊，这道菜也是当时民间宴席头盘的必选项。明清时期，烧烤继续出现于宫廷菜中，在清朝宫廷最高规格的宫廷盛宴“满汉全席”中烧烤更是常见。几千人同时参加的“千叟宴”里，御膳烤鸡和烤鱼可谓水路并举。由此可见，烧烤是华夏最古老、最悠久的烹饪方式之一。而当我们欣赏以上汉代陶烧烤炉时，仿佛能“穿越”千年时空，感受那股热腾腾的烟火气。