■北京 吴翔

火锅是华夏纯正的“国产货”，我们的老祖宗早在4000年前就发明了这种吃法。它最早叫“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅中涮煮的食材不断演变，令火锅的“锅”成为一部活的中华器物进化史。从最早的陶锅、青铜锅再到明清的银锅、珐琅锅，简直是一件件“穿越”至今的精美艺术品。

约在一万年前，我们的老祖宗就发明了最早的容器——陶鼎。如距今约8700—6800年，现藏于河南博物院的新石器时代裴李岗文化·乳钉纹红陶鼎（图1），鼎身呈深腹盆形，口沿以下满饰粗疏的乳钉，不仅增加美感，更起到加固器身的作用，这是目前发现时代最为久远的陶鼎。那时只要是能吃的食物，全部被丢入鼎内，然后在下面生火煮熟，这也就是最早的“火锅”。

到了青铜器鼎盛的商代，“火锅”已进化到让人惊叹的精致程度。像1989年在江西新干大洋洲出土，江西省博物馆藏的商代兽面纹青铜温鼎（图2）。腹部各面饰有上下两层环柱角展体兽面纹，两旁纵向共目夔纹。外底之上5.5厘米处的腹腔设有内底，内外底间形成夹层，起着炉灶的作用，在夹层里放上炭火，加热的温度虽不及柴火燃烧之高，但可以保持所盛食物常温不冷，美味飘香。这种鼎称为“温鼎”，其实就是商代的“火锅”。“温鼎”内有夹层将其分为两部分，上层盛放汤羹肉类，下层置炭火燃料，设有火门用来更换炭火，鼎的周围有透气用小孔，这就是火锅的雏形，不过当时都是专供王公贵胄食用的奢侈品。

到了春秋战国时期，火锅开始大众化，走入广大“吃瓜”群众的餐桌，用来烹煮的“温鼎”也小了许多。最关键的是我们的先辈味觉终于上线，开始在食用火锅时蘸些盐、辣椒等调味品。如北京故宫博物院藏的西周有盘鼎（图3），造型上看有三足两耳、三个夔形足，在有足的中部地方镶上一个火盆，火盆里就可以搁置炭火，用来烧热鼎中的食物。它让人感觉火锅有可能是从鼎发展过来的，但鼎和火锅不同之处在于，火锅是可以连同火一起搬动，而鼎不行，鼎只是底下生火。所以西周有盘鼎的结构、创造，实现了器物、火、燃料一起搬动的目的。

汉代，鸳鸯火锅横空出世，出现了一种称为“染炉”“染杯”的小铜器，构造分为三部分：主体为炭炉，上面有盛食物的杯，容积一般为250至300毫升，下面有承接炭火的盘，这就是古代单人使用的小火锅。除了吃分餐制形式的“小火锅”外，那时人们还吃起了可放不同料汤、烧煮不同口味的鸳鸯火锅。像江苏盱眙县大云山西汉墓出土，南京博物院藏的汉代铜分格鼎（图4），就证明墓主西汉江都王刘非是位资深火锅“吃货”，而且他吃的还是“鸳鸯火锅”。分格鼎，顾名思义就是将鼎分成不同的烧煮空间，避免不同味道的料汤串味，跟我们常吃的鸳鸯锅一个道理，方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的老饕们。

至魏晋时期，火锅更加盛行，人们也开始对锅底进行研究，鸡汤锅、麻辣锅等各种汤锅应运而生，而火锅器具则有了更进一步的发展。唐代，更多的达官贵人开始迷上小火锅，甚至还用唐三彩打造。而宋代，火锅已非常普遍。

在所有朝代中，最爱吃且最会吃火锅的当属清朝人，且吃火锅最豪华的还数帝王家，而火锅还晋升成为一道著名的“宫廷菜”。在沈阳故宫博物馆，收藏有一件清乾隆银镀金寿字火碗（图5）。火碗由盖、碗、底架和酒精小碗组成。碗盖为圆弧形，上分三层，分别錾刻“寿”字纹并镀金，碗口沿饰有回纹和小如意头纹，腹壁上有九个镀金“寿”字。碗下部为三足支架，附如意头护腿，底部中央架盛火小碗，进食时装入酒精点燃以保温食物，类似现代常见的小火锅。

到了慈禧太后时，宫中盛行“菊花火锅”。每当深秋菊花盛开，慈禧太后就喜欢采摘菊花瓣制菜食用，御膳房会将火锅内兑入鸡汤煮沸，再取白菊花瓣净洗，撕成丝撒入锅中，待菊花清香渗入汤内，将生肉片、生鸡片等入锅烫熟，蘸汁食用。此北京故宫博物院收藏的清光绪银寿字火锅（图6），是慈禧太后的爱用物，由锅、盖、烟囱、闭火盖组成，锅内设置炉，可直接烧炭。火锅的闭火盖上雕有镂空“卐”字纹，锅体满布金银圆“寿”字、长“寿”字、蝙蝠纹等，寓“福寿万年”之意。

火锅在清宫中又称热锅，质地有陶瓷、纯银、银镀金、铜、锡、铁数种。其基本形式有两种：一种为组合式，由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗5部分组成，可同时上桌烧煮食物，也可单独用锅温食品。另一种为锅中带炉，炉内烧炭火，能把水烧开，生鱼、生肉、蔬菜等放入沸水中可煮熟。火锅的制作工艺也越发精致，像北京故宫博物院收藏的清乾隆御用银盖火锅、清晚期掐丝珐琅团花纹菱花式火锅（图7）、清咸丰粉彩火锅（图8）等层出不穷。单单摆在那里，很难想象这些精美的器物是用来涮火锅的。由此可见，“穿越”至今的火锅不仅是一种烹饪方式，更是一种文化的象征！