一碗清粥,配上一碟菜脯,这是很多闽南人餐桌上的标配。谈及菜脯,很多老一辈人第一时间都会想到名闻海内外的石湖“郭合兴”菜脯。
石湖“郭合兴”菜脯之所以名闻遐迩,因为它的原料传统且天然。它所选用的原料只有两种:即白萝卜(又称菜头)与盐。菜头都是本地菜头,制作的时候会将菜头先放在山上晒一天,去掉头尾,切成小块状,然后按照比例,将切好的菜头放入大木桶腌制一天,再统一收贮,将收贮来的菜脯放入大木桶进行第二次腌制。第二次腌制的目的是去除盐水及白萝卜的水分,待逐步将水分除尽后,才可以进行晾晒。晾晒完毕后,就可以将这些成品入瓮密封保存。
因“郭合兴”菜脯既香又脆,深受人们喜爱。为此,郭合兴家族盖起手工作坊,邀来左邻右舍或亲朋好友帮忙,增大菜脯的产量,还申请获批专门商标“郭合兴”,并在菜脯坛上贴上此商标,销往国内外。当时“郭合兴”菜脯所装的器皿不同,销往国内的菜脯是放在瓷瓮里,先将瓮口用红土和盐搅拌后封严,盖上印章,再贴上“郭合兴”的商标;销往国外的菜脯一般用大木桶来装,通常木桶有一米高、口径有五十厘米,桶盖用钉子钉好,然后用胶密封贴上商标,这样可以保存半年左右。
如今,石湖“郭合兴”菜脯的制作技术作为传统食品手工技艺被收录为石狮市级第二批公布的非物质文化遗产名录。(陈嫣兰)